El color rojo de los músculos es consecuencia de la mioglobina

Puede que te guste la carne poco hecha, pero de eso a que el filete sanguinolento deje un rastro de sangre en el plato…

Pues nada, no hay que preocuparse, porque… no es sangre.

La sangre circula por las venas y arterias de los animales vivos. Una vez en el matadero, la sangre se extrae del cuerpo del animal, excepto la que queda atrapada en el corazón y los pulmones. Así que no llega al plato.

El filete es tejido muscular, no una parte del sistema circulatorio. El color rojo de los músculos es consecuencia de la mioglobina, una proteína que almacena oxígeno en los músculos para ser utilizado cuando se requiera energía de manera repentina. Lo que ocurre es que tanto la mioglobina como la hemoglobina de la sangre son ambas de color rojo, debido al hierro que contienen. Y de ahí la confusión.

El hecho de que diferentes animales tienen diferentes necesidades en cuanto a la obtención de energía, explica por qué sus músculos no contienen la misma cantidad de mioglobina y, por ende, el color de su carne.

La carne de ternera es más roja que la de cerdo y ésta más roja que la de pollo. Y la de los peces es mucho más blanca por el mismo motivo.

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